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Segn el libro del Popol Vuh, se cuenta la creacin del hombre a partir del maz, por eso no es casual que en la tradicin maya el maz haya sido la base para su creacin, donde el maz no slo es base para su sustento bsico para el cuerpo sino tambin para el espritu. Relata el Popol Vuh: He aqu, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre.. El hombre fue hecho por dioses del maz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, tambin Uti, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo.
Cuando encontraron la comida, sta fue la que entr en la carne del hombre creado, del hombre formado, sta fue su sangre. As entr el maz por la obra de los progenitores de masa de maz se hicieron sus brazos y piernas. El hombre del maz fue creado y, as, los dioses vieron el fruto de su esfuerzo, pues crearon un ser que pensaba, hablaba, pudo ver y su mirada se elev y dio gracias a la divinidad, dejando testimonio de su agradecimiento, as cuenta el Popol Vuh.
Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentacin, vestido, vivienda, etc.
En este aspecto la gastronoma tiene un papel destacado, pues no slo es considerada como un acto de alimentacin cotidiano, sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un sistema preestablecido de valores , ya que, finalmente, el comer es parte sustancial de nuestra identidad.
Uno de las necesidades primordiales es la alimentacin. La comida es un factor importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto vara de un pueblo a otro.
Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la poblacin pueda obtener de su medio; por esa razn, el guiso de determinados grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes animales, plantas, frutas, condimentos, etc. El pueblo maya yucateco cuenta con una gran tradicin y prestigio respecto a su comida. Los campesinos, saben como aprovechar los recursos de la naturaleza para la elaboracin de sus alimentos; para ello usan los productos que obtienen de la milpa, monte y solar, los utilizan segn su conveniencia para preparar diversos tipos de comida.
As, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados segn el momento en que se emplean: Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general continen guisos de preparacin sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma poblacin, por lo tanto estn muy relacionados con la poca del ao.
Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaos, bautizos, bodas, etc. Generalmente ms elaborada, en su preparacin se emplean tanto recursos de la regin, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades.
Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo: Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Lum, etc. Y se prepara nicamente para esas ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los dioses LA MILPA Cuando la milpa se trabaja en forma tradicional, adems de maz se intercalan otros productos como ibes, frjol, calabaza, espeln, camote, yuca, etc.
Aparte, dentro de la milpa se destina un lugar especial pach pakal para. Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel importante en la vida del campesino maya de Yucatn, porque no solamente un maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El bul, frjol phaseolus lunatus,L. Pero la mayor preocupacin del campesino ha sido la siembre del maz, porque es el producto que ms se consume y no slo representa su dieta alimentara sino que es su fuerza y su espritu.
Los antiguos mayas tenan como alimento principal el maz y que una infinidad de comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan con carne de gallina y pavo de monte pibil waaj ; se preparaban tambin diversos guisos con calabaza, tomate y carne de venado, de codorniz, alimentos originarios de la zona , adems de de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de Espaa.
Entre las bebidas est el atole de masa al que se le agrega cacao. Como puede verse, entonces, hasta el momento el maz sigue siendo la base alimentara de los campesinos mayas y, en buena medida, de los dems sectores de la poblacin yucateca.
El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos yucatecos, a pesar de que resulta inconcebible un sistema tan simple tan sin ventajas, haya sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa cultura occidental. Quiz esto se deba a que la milpa representa para el campesino no solamente una actividad agrcola, sino que encierra todava una serie de relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relacin hombre-naturaleza-dioses y, sobre todo, cultura alimentara.
Por lo tanto, a la milpa se le puede considerar como eje cultural del pueblo maya yucateco. EL SOLAR En las comunidades rurales de Yucatn, podemos considerar que la alimentacin est ntimamente ligada al entorno ecolgico y cultural, ya que estos dos patrones son eje medular y favorecen la produccin actual de la tierra que se cultiva, as como sus prcticas asociadas, como son la caza, pesca, recoleccin y el solar; es decir, que la dieta de estas comunidades est determinada por su interrelacin con la naturaleza.
El solar es un elemento sustancial en la configuracin de la cocina indgena maya actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y an de las aves que la caracterizan. Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentacin y medicinales, entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax, cebollina, tomate, hierbabuena, rbano, ruda, naranja agria, pltano y la cra de gallinas, pavos y cerdos.
El cuidado y trabajo del solar est a cargo de la seora de la casa , auxiliada por los hijos, los cuales tienen a su cargo la atencin de las plantas y rboles as como la alimentacin de los animales de corral. El uso integral del solar proporciona recursos para la cra de animales y el cultivo de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas, chachalacas, cerdos y, en ocasiones, becerros.
Los animales generalmente se emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales, de forraje, etc.
Que utilizan para la satisfaccin de sus necesidades. Adems, muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles, tambin son medicinales y ornamentales. As, tambin de las plantas se aprovechan sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o races. Adems, todas las comidas se ingieren acompaadas de tortillas de maz. En la regin sur de Yucatn, el frjol cuenta con variedades como: xkolobuul ,xet, Izamn, buul bech, jamada, espeln, etc.
El frjol , adems de ser complemento de varias comidas es tambin el elemento primordial en algunas de ellas, as, entre otras, tenemos: x-chuli, buul, piches, sopa de tortilla con frjol y vaporcitos de espeln. De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos ; adems, en Yucatn contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que segn su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.
De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol, calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida kum como pipianes y papadzules sikil paak. Otra planta importante entre la poblacin, sobre todo en la rural , es la chaya, que es cultivada en los solares de las casas.
Se utilizan las hojas, que no slo se emplean en las comidas y bebidas, sino tambin sirve de medicina para algunos padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el brazo de reina, cuya elaboracin es complicada y su proceso largo.
Adems de otras comidas preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote. Entre los animales que se consumen estn las aves de corral pavos, gallinas, patos y palomas y los que son frutos de la cacera como el jabal, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil enterrado sancochado o frito y acompaado de vegetales.
Mencin aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el chile habanero, considerado el ms picante del mundo, que encabeza la lista a la hora de prepararlas. En cuanto a los dulces, para su elaboracin se utilizan los frutos de la estacin y de la regin, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. Tambin se emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene la miel, recurso muy importante de Yucatn y que se caracteriza por ser una de las mejores mieles del mundo.
Contamos con variedad de bebidas, la mayora preparadas a base de maz. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: saka atole nuevo, atole con chile , isisab atole con maz duro y pepita menuda , puk pozole torteado , ka pinole. Tambin se acostumbra hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a poca papaya, sanda, meln, pitahaya, guanbana ctricos, etc. Se distribuye tiene la siguiente forma o patrn: la parte principal la constituye el espacio fsico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogn kak , que est formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de stas estn la lea y sobre ellas el comal xamach , que se bien es cierto que anteriormente era fabricado de barro, actualmente lo es de hierro.
Alrededor del fogn se distribuyen los dems enseres domsticos, e igualmente as como las diversas actividades que se generan en estas labores. La vivienda tradicional maya es de construccin ovalada, sus paredes son de bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petn ak, recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil fibra de henequn , formando una especie de red tensa, donde se depositan los artculos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a ellos; tambin esta la banqueta, pequea mesa circular que entre sus mltiples usos sirve para la preparacin de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al kat nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los alimentos que se guisarn, el agua se extrae con una jcara luuch o pote.
El lek es parte importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente trmico natural sirve para guardar las tortillas uak y conservarlas calientes. Los utensilios domsticos bsicos en la cocina son el metate ka , con el cual se muele el maz, as como una variedad de ingredientes necesarios para la preparacin de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate huyu y ollas, platos, vasos cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres.
Estas dos personalidades permiten que los saberes populares de la cocina sigan vigentes, aunque hay que considerar que tambin son responsables de la cocina, en el rea rural de Yucatn, las hijas, tas y nueras; es decir, la cocina rural recae especficamente en la figura femenina. Es necesario aclarar que ltimamente se ha presentado un alejamiento de las jvenes en lo que respecta a la realizacin de la comida; las muchachas de ahora no muestran el mismo inters por participar en las actividades culinarias como antao, estn ms al tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las hace adquirir una nueva y diferente visin en lo que se refiere a la cocina tradicional.
En este sentido es importante destacar que las prisas de la modernidad propician que las recetas originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa actualmente nuestro pas impacta de manera directa en la economa familiar, y a veces no es posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un platillo.
Es por eso que apreciamos ms las receta y preparaciones antiguas, por su originalidad, teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antao, la de las abuelas. El 31 de octubre est dedicado a los nios muertos y el 1. Segn las regiones se observan diferencias, pero en todas hay gran respeto e invocacin a los difuntos.
Ver en las casas una mesa, la ms grande, cubierta con un mantel blanco. Preside un Cristo y algn santo o virgen a quin le encomiendan el alma del muertito.
Tambin ponen retratos de los muertos y lo que usaban o les gustaba en vida: su rebozo, su collar de mestiza, su costura Al hombre sus cigarros, su sombrero y su herramienta de trabajo.
Las mujeres de la familia preparan los guisas de la regin cazuelas con escabeche de pollo o de guajolote, pan de muerto xpeln, tamales; de lujo es el relleno negro. Pero lo ms extendido en la pennsula es el mucbil pollo, que consiste en una gran empanada rellena, de sabor exquisito. Se hacen aguas frescas con fruta de cada regin, horchata y chocolate batido con agua, las bebidas se sirven en guajes o luch; el atole de maz se toma caliente, en jarros de barro.
Cuando la comida est lista se prenden las velas: blancas para los nios y negras para los adultos. Las flores adornan con su belleza la rica mesa de difuntos, el amaranto o xpujuc, de colores naranjas y amarillos, margaritas blancas, abanicos, virginias, mul o amor seco, encajes y otras.
En los incensarios de barro se queman el romero, alhucema, tambin hojas perfumadas y copal. El momento ms importante ha llegado. Los de casa observan orgullosos su ofrenda, invitan a los amigos y familiares a acompaarlos. La casa est llena de humo, perfume ritual, mstica luz de velas que iluminan los colores de las flores y los guisos. Las cazuelas rebosantes de guisos son un espectculo de amor, Los dulces encantadores, como las figuras de animalitos hechos de camote, la pepita de calabaza, el dulce de coco, yuca con miel dorada y calabaza enmielada.
El difunto se nutre con la esencia de estos platillos que amorosamente le son ofrecidos y baja del cielo a compartir la fiesta. Luego los vivos comen lo que dejan los muertos. Por ltimo, se reparte el xeck, que es una ensalada de jcama, naranja, limn real y mandarina, salpicada con chile piqun.
Si los difuntos son adultos, se sirven copitas de xtabentm o carabanchel. Si hay oportunidad o dinero, se contrata la msica para alegrar a los muertos. Pero antes, hay rezos. Las viejas abuelas llevan el rosario y todas las oraciones alusivas al eterno descanso de las almas. Los cantos son salmos para los ngeles y oraciones que se les designa serafinas, que van acompaadas con un armonio.
Las mestizas van bien vestidas, con su mejor hipil y el pelo negro brillante bien recogido en chongo, Los hombres de blanco como siempre, su atuendo y su sombrero.
Reciben en su casa, comen con sus invitados y despus van a otras casas de amigos a hacer lo mismo. Para todo les da tiempo, porque tambin van al cementerio que llenan de ramos de flores perfumadas y de velas encendidas con luz de amor.
De esta manera la cocina yucateca en la actualidad se elabora mediante la increble integracin de productos de diversos sistemas naturales de nuestro planeta, con su riqueza de ecosistemas, desde selvas altas tropicales o mediterrneas, ros caudalosos, fros mares, pantanos de agua dulce, amplias sabanas y bosques templados, hasta lejanas regiones desrticas. Fusin de culturas. ESPAA Si hubiera que buscar los remotos orgenes de la cocina y gastronoma mexicanas, habra que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, poca del descubrimiento y colonizacin del Nuevo Mundo por parte de los espaoles.
La cocina mexicana representa, pues, la feliz unin de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a Amrica los conquistadores espaoles; fusin de dos civilizaciones que queda perfectamente simbolizada en el banquete que Hernn Corts, para celebrar su victoria, organiz en su residencia de Coyohuacn , y que el historiador Bernal Daz del Castillo narra en su Historia de la Conquista: Le haban llegado cerdos y vino.
Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero no an harina de trigo- cuyo cultivo comenzara precisamente en Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al azar en un saco de arroz-. Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios.
Bastante fueron los productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que ste, al propagarse estas sustancias en la gastronoma internacional, parece que ha olvidado su real origen. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio psima acogida. Con este tan errneo convencimiento, los hombres lo impusieron como ingrediente de las salsas, esperando que stas surtieran secretos e inconfesables resultados.
En realidad, el tomate no se impuso en Francia ni en Europa hasta las crisis econmicas y las implacables carestas obligaron a consumirlas como producto de bajo precio u fcil cultivo.
Luego el tomate invadi toda la cocina occidental y hoy es uno de los ingredientes ms generalizados en el mundo, y de manera muy particular en las cocinas mediterrneas. Junto al tomate, Amrica prest al mundo una infinita gama de alimentos, desde el maz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la pia.
Pero, en contrapartida, la vieja Europa ha llevado a Amrica una cantidad de comestibles obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azcar, el aceite, naranjas, limas, reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas, leche y embutidos.
La aportacin europea determin un mestizaje, en lo gastronmico, que an hoy subsiste y que es una caracterstica general a casi todas las cocinas americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas regionales mexicanas y constituyen el nexo de unin entre ellas: el maz como alimento bsico y el chile como condimento que sazona prcticamente todos los platos del pas. El maz es el ingrediente bsico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de este cereal y cocidas en un recipiente de barro.
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Share your thoughts with other customers. March 7 at March 24 at 8: Celebra con nosotros esa fecha tan especial, haicenda encargaremos de crear momentos inolvidables.
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